ชื่อเรื่อง/Title	การคัดแยกยีสต์ และแบคทีเรียกรดแลกติกจากกล้าเชื้อลูกแป้งข้าวหมากในการทำขนมถ้วยฟูพื้นบ้าน / Isolation of yeast and lactic acid bacteria from starter culture (Loog-pang khaomak) for traditional ka-nom tuay-fu production
	บทคัดย่อ/Abstract	การผลิตขนมถ้วยฟูพื้นบ้าน มีวัตถุดิบในการผลิตที่สำคัญ ได้เเก่ เเป้งข้าวจ้าว น้ำตาลโตนด เเละลูกเเป้งข้าวหมาก เมื่อเก็บตัวอย่างลูกเเป้งข้าวหมาก จำนวน3ตัวอย่างจากอำเภอต่างๆในจังหวัดปัตตานี ได้เเก่อำเภอโคกโพธิ์ อำเภอยะหริ่ง เเละอำเภอสายบุรี เพื่อผลิตเป็นกล้าเชื่อ หลังจากนั้นนำเกือเชื้อที่ได้ในการผลิตขนทถ้วยฟูพื้นบ้าน โดยการหมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง (30+-1 องศาเซลเซียส) เเละ 35 องศาเซลเซียส พบว่า ขนมถ้วยฟูที่ผลิตจากกล้าเชื้อที่ใช้ลูกเเป้งข้าวหมากจากอำเภอยะหริ่งให้ปริมาตรการขึ้นฟูสูงสุด เท่ากับ 1.46 ลูกบาศก์เซนติเมตร/กรัมที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชั่วโมง เเละใช้ระยะเวลาสั้นกว่า การหมักที่อุณหภูมิห้อง โดยมีปริมาตรการขึ้นฟูเท่ากับ 1.07 ลูกบาศก์เซนติเมตร/กรัม ในชั่วโมงที่5 เมื่อคัดเเยกยีสต์เเละเเบคทีเรียกรดเเลกติดจากเเป้งในระหว่างการหมักเพื่อผลิตขนมถั่วฟูจากกล้าเชื่้อที่ใช้ลูกเเป้งข้าวหมากจากอำเภอยะหริ่ง เเละหมักอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง พบว่ายีสต์ไอโซเลท Y03 มีความสามารถในการผลิตก็าซคาร์บอนไดออกไซด์ เเละความสามารถในการทนกรดได้ เมื่อนำไปจำเเนกพบว่าเป็นยีสต์สายพันธุ์ candida tropicalis ขณะที่เเบคทีเรียกรดเเลกติกไอโซเลท L02 มีความสามารถในการผลิตกรดเเลกติก เเละเจริญได้ดีในสภาวะที่มีเอทานอล เมื่อนำมาจำเเนกพบว่าเป็นเเบคทีเรียกรดเเลกติกสายพันธุ์ Lactobasilus plantarum เมื่อนำยีสต์เเละเเบคทีเรียกรดเเลกติดทั้ง 2 สายพันธุ์ เป็นกล้าเชื้อบริสุทธิ์มีปริมาตรการขึ้นฟูเท่ากับ 1.40 เเละ 1.45 ลูกบาศก์เซนติเมตร/กรัม ที่อุณหภูมิ 30+-1 เเละ 35 องศาเซลเซียส ตามลำดับ โดยเฉพาะมีการใช้ระยะเวลาในการหมักเพียง 3 ชั่วโมงเท่านั้น Tradition Ka-Nom Tuay-Fu Production composed of the raw materials as rice obtained from Amphur Khokpho, Yaring and Sayburi in Pattani provinces and used as a starter in Ka-Nom Tuay-Fu production. Effect of fermentation at room temperature (30 + 1?C) and 35 ?C on the quality changes of Ka-Nom Tuay-Fu from different areas was investigated. Ka-Nom tuay-Fu made from Amphur Yaring7s starter was fermented at 30 + 1?C and 35 ?C had volume capacity than those from other starter. It found that Ka-Nom Tuay-Fu from Amphur Yaring7s starter was the highest of volume capacity about 1.46 cm3/g at 35 ?C for 4 h and the time of fermentation was lower than at room temperature. It was volume capacity about 1.07 cm3/g for 5 h. To isolate of yeast and lactic acid bacteria form Ka-nom Tuay-Fu from Amphur Yaring7s starter at 35 ?C for 4 h was isolate yeast Y03 which it has the highest a gas production, and good acid tolerance. The identification result indicated isolate were Candida tropicalis whereas, lactic acid bacteria isolate L02 can produce lactic acid and well grow on the ethanol condition. The identification result indicated that the isolate was Lactobacillus plantarum.When using both of strains as a pure culture starter for Ka-num Tuay Fu production. It was found that the product from a pure culture starter have a volume capacity about 1.40 and 1.45 cm3/g at room temperature (30 + 1 ?C) and 35 ?C, respectively. Especially, it was using only 3 h for fermentation.
	ผู้ทำ/Author	Name สุธีรา ศรีสุข Organization มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
	เนื้อหา/Content	Cover Abstracts Acknowledgements Contents Chapter1 Chapter2 Chapter3 Chapter4 Chapter5 References Appendix Vitae เชื่อมโยงไปฐานข้อมูล TDC
	กลุ่มหัวเรื่อง:	ด้านเศรษฐกิจและสังคม --เศรษฐกิจชุมชน
	Contributor:	Name: จารุวรรณ มณีศรี Roles: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์
	Publisher:	Name : มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี Address : ปัตตานี (Pattani)
	Year:	2555
	Type:	วิทยานิพนธ์/THESES
	Copyrights :
	Counter :	1602
	Counter Mobile:	33