| |
บทคัดย่อ/Abstract |
Iron deficiency is a major nutritional problem in the world and in many Islamic countries in Asia. The most common cause of iron deficiency is a dietary iron intake which cannot cover the body?s requirements. Islam is the second largest religion in the world and their religious obligations allow them to consume only Halal foods. The purpose of this study was to determine the iron availability in Halal foods by an in vitro 59Fe radiometric method that simulated gastrointestinal conditions. The results of iron availability test on the 91 Halal meals were divided as low (5.88?0.38%), intermediate (13.05?0.45%), high (17.22?0.47%) and very high (25.84?1.08%) iron availability. Halal meals in the low iron availability group had a small amount of animal protein or their ingredients contained iron absorption inhibitors such as phytate in bean sprout and egg, while the ingredients of very high iron availability group were enhancers such as vitamin C in chinese kale, chinese cabbage and tomato. The average amount of expected iron absorbed from Halal meals was 0.330 ? 0.039 mgFe/meal or 0.989 mg per day. This amount is sufficient only for children (under 7 years old) and menopausal women. A comparison of other food compositions between Halal foods and general Thai foods from Vajira and Siriraj hospital kitchens showed that Siriraj?s special meals had a significantly higher iron content and expected absorbed iron than in Halal or Vajira meals. The content of phytate (a form of phosphorus),an inhibitory factor in iron absorption, in Vajira kitchen was significantly different from Siriraj kitchen but was not significantly different from Halal meals. The phosphorus content in Vajira meals was significantly higher than other meals. In conclusion, Halal foods and general Thai foods do not differ in dietary iron and iron availability. But the average daily absorption is insufficient to meet the iron requirements of healthy individuals in all age and gender groups. To meet or exceed the amount needed to maintain a nutritional state of adequacy in all ages and genders, individuals must consume a variety of iron-rich foods and iron absorption-enhancing foods. To maximize iron absorption, the consumption of foods that can inhibit or interfere with iron absorption should be avoided.
ภาวะซีดจากการขาดธาตุเหล็กเป็นปัญหาหลักทางโภชนาการของโลกและประเทศอิสลาม หลายประเทศในทวีปเอเชีย สาเหตุหลักเกิดจากการบริโภคธาตุเหล็กไม่เพียงพอต่อความต้องการ ของร่างกาย ศาสนาอิสลามเป็นศาสนาที่มีผู้นับถือมากเป็นอันดับสองของโลก ตามศาสนบัญญัติ ของศาสนาอิสลามอนุญาตให้บริโภคเฉพาะอาหารฮาลาลเท่านั้น จุดประสงค์ของการศึกษาวิจัยนี้ เพื่อหาปริมาณธาตุเหล็กที่ถูกดูดซึมได้จากอาหารฮาลาลด้วยวิธีการวิเคราะห์ในหลอดทดลอง โดย ใช้เหล็กกัมมันตรังสีในรูป 59Fe ภายใต้สภาวะคล้ายคลึงกับกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก การศึกษา ถึงความสามารถในการดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหารฮาลาล 91 รายการ แยกพิจารณาเป็น 4 กลุ่มคือ กลุ่มที่ธาตุเหล็กแตกตัวน้อยได้ร้อยละ 5.88?0.38 กลุ่มแตกตัวปานกลางได้ร้อยละ 13.05?0.45 กลุ่ม แตกตัวสูงได้ร้อยละ 17.22?0.47 และกลุ่มแตกตัวสูงมากได้ร้อยละ 25.84?1.08 อาหารฮาลาล ใน กลุ่มที่ธาตุเหล็กแตกตัวน้อยมักมีปริมาณโปรตีนจากสัตว์ต่ำ หรือมีส่วนประกอบของตัวขัดขวางการ ดูดซึมธาตุเหล็ก (ฟัยเตท) ในขณะที่กลุ่มแตกตัวสูงมากมักมีส่วนประกอบของตัวส่งเสริมการดูดซึม ธาตุเหล็ก (วิตามินซี) ค่าเฉลี่ยของปริมาณธาตุเหล็กที่ถูกดูดซึมจากอาหารฮาลาลเท่ากับ 0.330 ? 0.039 มิลลิกรัมต่อมื้อ หรือ 0.989 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของเด็ก อายุต่ำกว่า 7 ปี และหญิงวัยหมดประจำเดือนเท่านั้น เมื่อเปรียบเทียบองค์ประกอบต่างๆของอาหาร ระหว่างอาหารฮาลาลกับอาหารไทยทั่วไปจากโรงพยาบาลวชิรพยาบาลและศิริราชพบว่าอาหาร พิเศษของโรงพยาบาลศิริราชมีปริมาณธาตุเหล็กในอาหารและปริมาณธาตุเหล็กที่ถูกดูดซึมสูงกว่า อาหารกลุ่มอื่นๆอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณฟัยเตท (ปัจจัยยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็ก)ของวชิ รพยาบาลแตกต่างจากอาหารของโรงพยาบาลศิริราชแต่ไม่แตกต่างกับอาหารฮาลาล ปริมาณ ฟอสฟอรัสในอาหารของวชิรพยาบาลสูงกว่าอาหารกลุ่มอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากผลการ วิเคราะห์สรุปได้ว่า ปริมาณธาตุเหล็กในอาหารและปริมาณธาตุเหล็กที่ถูกดูดซึมจากอาหารฮาลาล ไม่แตกต่างจากอาหารไทยทั่วไป แต่ปริมาณธาตุเหล็กที่ดูดซึมเฉลี่ยต่อวันไม่เพียงพอกับความ ต้องการของทุกกลุ่มอายุและเพศ เพื่อเพิ่มความสามารถในการดูดซึมธาตุเหล็กควรรับประทาน อาหารที่หลากหลาย, มีปริมาณธาตุเหล็กสูงและอาหารที่มีปัจจัยส่งเสริมการดูดซึมธาตุเหล็ก นอกจากนี้ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีผลยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็กด้วย |
