ชื่อเรื่อง/Title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นบางชนิดจากอ่าวปัตตานี : บูดู / Development of Some Lacal Products from Pattani Bay:Budu
	บทคัดย่อ/Abstract	????การศึกษาคุณสมบัติทั่วไปของบูดูจำนวน 23 ตัวอย่างที่เก็บจากแหล่งผลิตต่างๆในจังหวัดปัตตานี ซึ่งมีอายุการหมักตั้งแต่ 1 เดือนถึง 18 เดือน พบว่ามีความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดแลคติก ปริมาณเกลือ และปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดอยู่ในช่วง 5.18-6.78 0.106-0.261 เปอร์เซ็นต์ 19.46-28.58 เปอร์เซนต์ และ 1.1*10<sup>3</sup> - 1.5*10<sup>6</sup> เซลล์ต่อกรัม<br /> ????การหมักบูดูโดยใช้ปลากะตักผสมกับเกลือ ในอัตราส่วนปลาต่อเกลือเท่ากับ 3 ต่อ 1 โดยน้ำหนัก มีปัจจัยในการทดลอง 2 ปัจจัย ปัจจัยแรกคือการหมักโดยใส่เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ Pediococcus balophilus TISTR 436 และไม่ใส่เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ ปัจจัยที่สอง คือ การหมักในที่ร่มและหมักกลางแดด ระยะเวลาหมัก 360 วัน นำตัวอย่างบูดูในระหว่างการหมักมาวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ทดสอบทางประสาทสัมผัสเมื่อหมักครบ 360 วัน<br /> ????ลักษณะทางกายภาพของบูดูที่ระยะเวลาหมัก 60 วันขึ้นไป จะมีความแตกต่างกันบูดูที่หมักโดยเติมเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ทั้งที่หมักในที่ร่มและหมักกลางแดด จะมีกลิ่นหอมกว่าบูดูที่หมักโดยไม่ใส่เชื้อบริสุทธิ์<br /> ????การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรด-ด่าง และเปอร์เซนต์กรดแลคติก ในระหว่างการหมักบูดู พบว่าที่ระยะเวลาหมัก 120 วัน บูดูที่หมักโดยใส่เชื้อบริสุทธิ์และหมักกลางแดดมีคว่าความเป็นกรด-ด่างต่ำที่สุด ซึ่งสอดคล้องกับค่าเปอร์เซนต์กรดแลคติกที่เพิ่มสูงขึ้น โดยมีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำที่สุด ซึ่งสอดคล้องกับค่าเปอร์เซนต์กรดแลคติกที่เพิ่มสูงขึ้น โดยมีค่าความเป็นกรด-ด่าง และเปอร์เซนต์กรดแลคติก ดังนี้ 6.26 และ 0.113 ตามลำดับ ค่าความเป็นกรด-ด่าง และเปอร์เซนต์เกลือของผลิตภัณฑ์บูดูที่หมักโดยใส่เชื้อบริสุทธิ์ และไม่ใส่เชื้อบริสุทธิ์มีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ แต่เปอร์เซ็นต์กรดแลคติกมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนค่าความเป็นกรด-ด่าง เปอร์เซนต์กรดแลคติกและเปอร์เซนต์เกลือของผลิตภัณฑ์บูดูที่หมักในที่ร่มและหมักกลางแดดมีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ บูดูที่หมักโดยใส่เชื้อบริสุทธิ์และหมักในที่ร่มจะมีปริมาณกรดแลคติกสูงกว่าบูดูที่หมักโดยไม่ใส่เชื้อและหมักในที่ร่ม ส่วนบูดูที่หมักกลางแดดการใสเชื้อหรือไม่ใส่เชื้อปริมาณแลคติกไม่แตกต่างกัน<br /> ????การเปลี่ยนแปลงปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในระหว่างการหมักบูดูพบว่า แบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นมากในช่วงแรกของการหมัก และจะลดลงในช่วงสุดท้ายของการหมัก ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดที่ 120 วัน และในผลิตภัณฑ์บูดูที่หมักโดยใส่เชื้อบริสุทธิ์และหมักกลางแดดมีค่าสูงสุด คือมีค่า log 7.72 และ log 4.92 ส่วนปริมาณแบคทีเรียแลคติกที่ระยะเวลาหมัก 120 วันบูดูที่หมักโดยใส่เชื้อบริสุทธิ์ และหมักกลางแดดมีค่าสูงสุด คือมีค่า log 6.40 ซึ่งมีความสัมพันธ์กับเปอร์เซนต์กรดแลคติกและค่าความเป็นกรด-ด่าง เชื้อ P.halophilus ที่เติมลงไปเป็นแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับการสร้างกรดกับกลิ่นที่ดีในขบวนการหมัก และทำให้บูดูมีกลิ่นหอมกว่าบูดูที่หมักตามธรรมชาติ<br /> ????เปอร์เซนต์โปรตีนของผลิตภัณฑ์บูดูที่หมักโดยใส่เชื้อบริสุทธิ์และไม่ใส่เชื้อมีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนบูดูที่หมักในที่ร่มและหมักกลางแดดเปอร์เซนต์โปรตีนมีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัยทางสถิติ<br /> ????จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสแสดงว่าบูดูที่หมักโดยใส่เชื้อบริสุทธิ์ ให้ความชอบรวม กลิ่น รสชาติไม่แตกต่างจากบูดูที่หมักโดยไม่ใส่เชื้อ หรือการหมักโดยวิธีธรรมชาติ บูดูที่หมักในที่ร่มให้ความชอบรวม กลิ่น และรสชาติไม่แตกต่างจากบูดูที่หมักกลางแดด Budu analysis was made from 23 samples taken from various sources in Pattani which ages range from 1 month to 18 months old. The pH, lactic acid, salt conntent and total bacterial count were as follow ; 5.18-6.78, 0.106-0.261%, 19.46-28.58% and 1.1x10/3-1.5x10/6 cell/gm., respectively.<br /> Budu was prepared from Katak and salt (3:1w/w). Two factors were covered; with or without inoculation of Pediococcus halophilus TISTR 436, and condition of fermentation (under the sun or in the shade) for 360 days. The samples were taken during fermentation for physical, chemical and microbiological analysis while the organoleptic analysis was performed sfter 360 days.<br /> Physical characteristic of the fermented Budu under different factors for more than 60 days was different. Inoculated Budu (kept in the shade or under the sun) resulted in better odor.<br /> The pH and percentage of lactic acid after 120 day fermentation changed indicating that with inoculation and stored under the sun resulted in Budu with minimum pH value of 6.26 and increased lactic acid of 0.113%. There was no significant different in pH and salt content regarding inoculation but percentage of lactic acid differed significantly. Similarly, fermentation in the shade or under the sun did not have any significant differences pH, percentage of lactic acid nor salt content. However inoculation resulted in significantly higher lacitc acid in Budu that was shade only. Inoculated Budu in the sun did not differed from that without inoculation. <br /> Changes in total bacterial count indicated that bacterial population increased at the early stage of fermentation and reduced at the last stage. Total bacterial count at 120/th days and 360/th days were high in Budu with inoculation and kept under the sun (log 7.72 and log 4.92 respectively). Lactic acid bacterial count in inculated Budu that was kept under the sun showed the highest population of log 6.40 which corresponded with the values of lactic acid and pH. P.halophilus is the microorganism responsible for acid and flovour productions in the fermented Budu and it resulted in production of better odor.<br /> There was no significant difference in percentage of protein regarding inoculation nor conditions of fermentation. <br /> The organoleptic analysis showed that there was no difference in the overall quality, odor and flovour between Budu with pure culture inoculation and the naturally produced products as well as fermentation in the shade or under the sun.
	ผู้ทำ/Author	Name ธนุสรา เหล่าเจริญสุข Organization มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี Name ปราณี ทองคำ Organization มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
	เนื้อหา/Content	หน้าปก บทคัดย่อ สารบัญ บทนำ การตรวจเอกสาร วิธีการวิจัย ผลการทดลองและวิจารณ์ผล สรุปผล เอกสารอ้างอิง ภาคผนวก
	กลุ่มหัวเรื่อง:	ด้านเศรษฐกิจและสังคม --เศรษฐกิจชุมชน ด้านสุขภาพอนามัย --อาหารและการบริโภค
	Contributor:	Name: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี Roles: สนับสนุนทุนการวิจัย
	Publisher:	Name : มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี Address : ปัตตานี (Pattani)
	Year:	2533
	Type:	งานวิจัย/Research Report
	Copyrights :
	Counter :	6001
	Counter Mobile:	52