ชื่อเรื่อง/Title ศึกษาการทำผลิตภัณฑ์บูดูและวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์บูดู / The Study of Budu Products and Nutritive Value of Budu Products
     บทคัดย่อ/Abstract <dd>การศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์บูดู เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นเมือง เป็นแนวทางส่งเสริมการผลิตบูดูในชุมชนท้องถิ่นโดยการนำน้ำบูดูพัฒนาเป็นบูดูผง บูดูสำเร็จรูป และบูดูก้อน เปรีบเทียบผลของการต้มและไม่ต้มก่อนการะเหยน้ำ ตลอดจนเปรียบเทียบผลของการใช้วิธีการะเหยน้ำ ด้วยการต้มบนเตาแก๊ส การใช้แสงแดด การใช้ตู้อบลมร้อน ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และการยอมรับของผู้ชิม ผลิตภัณฑ์ที่ได้เปรียบเทียบคุณภาพทั้งด้านการยอมรับด้วยประสาทสัมผัส การวิเคาะห์ทางเคมี และด้านจุลินทรีย์<br /><br /> <dd>ผลการศึกษาพบว่า บูดูที่ทำจากน้ำบูดูด้วยการระเหยน้ำทันทีหลังจากการกรองเอาก้างออกแล้ว ซึ่งไม่ผ่านการต้มก่อนทำแห้งและระเหยน้ำโดยใช้เตาแก๊สนาน 47 นาทีและอบในตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 70 องศา เป็นเวลา 48 ชั่วโมง และบดจนละเอียดสามารถเก็บรักษาได้ดีในขวดแก้วปิดผนึกแน่น ในที่อุณหภูมิ 4 องศา การเสริมปลาป่นในยำบูดูทำให้คะแนนความชอบลดลง แต่การเสริมปลาป่น 20% โดยน้ำหนัก มีคะแนนความชอบไม่แตกต่างจากยำบูดู่ไม่เสริมปลาป่น<br /><br /> <dd>การทำบูดูก้อน การนำน้ำบูดูไม่ผ่านการกรองมาต้าเคี่ยว และอบในตู้อบลมร้อนได้บูดูก้อนที่ผ่านการยอมรับ สูงกว่าบูดูก้อนที่ผ่านการกรอง และเมื่อนำบูดูก้อนมาผ่านการปรุงทำยำบูดูพบว่าบูดูก้อนที่มีลักษณะรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด สามารถเก็บรักษาในห่อด้วยแผ่นอลูมิเนียม เก็บไว้ที่อุหภมิห้อง (29 องศา) จากการศึกษาคุณค่าอาหารโปรตีนพบว่าน้ำบูดู บูดูผง บูดูก้อน น้ำบูดูสำเร็จรูป และบูดูสำเร็จรูปผง มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 7.1, 30.5, 30.9, 1.8, และ50.9 โดยน้ำหนักตามลำดับ<br /><br /> <dd>การศึกษาปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์นำบูดูสด บูดูผง และบูดูก้อน ที่เก็บรักษาในระยะเวลา 8,9,10,12 และ16 สัปดาห์ พบว่าไม่มีปริมาณเพิ่มขึ้นของปริมาณจุลินทรีย์ เมื่อเปรียบเทียบกับผลการตรวจผริมาณจุลินทรีย์ในบูดูสดที่ระยะเวลาในการหมัก 8 และ 16 สัปดาห์ ซึ่งยังคงมีปริมาณจุนทรีย์ทั้งหมดในปริมาณ 3.7*10<sup>3</sup>โคโลนี/กรัม ของอาหาร การตรวจสอบเชื้อ E.colli ในบูดูสด. บูดูผง และบูดูก้อนผลตรวจไม่พบเชื้อ E.colli ในตัวอย่างทั้งหมด

The objectives of study budu products development are 1) to develop the local food productions. 2) to promote the development of local budu to be powder, ready to eat budu and cube budu. The processing is to compare the result of boiling budu before evaporated moisture including compare the effect of the method to dehydrate the moisture in budu products with gas, under the sun and using hot air oven to the quality of budu products and the study the acceptance of study population to the budu products. The evaluation process of budu products are sensory test, chemical analtsis and miero-organism evaluation. <br /> The result shows that the appropriate process to make budu powder was making them from unboiling budu with sepsrste the fish bone, and then evaporated moisture with gas stove for 47 minutes and bake in oven for 48 hours at 70 C. After that blend into budu powder and bake in the hot air oven foe 10 hours and blend into very fine budu powder. It can keep well in glass bottle with good seal at 4 C. It was revealed that "Dumpling from putting 20% of budu powder is the most accepted. And found that, the more increasing fish powder the decreased of acceptable scores (P<.05).<br /> To make cube budu using unboil budu and evaporated moisture by using gas-stove after that put budu in the hot air oven. Cube budu from budu without bone is accepted by tester (3.52), which the score is higher than cube budu made from the budu with bone (3.12). The accepted score increased to 3.91 when put lemon and chili in cube budu. Rectangular shape budu is the most acceptance by the tester. Cube budu can keep long life when wrap with aluminium foil at 29 C" The protein in budu, budu powder, ready to eat budu and ready to eat budu powder were 7.1, 30.5, 30.9, 1.8 and 50.9 respectively.<br /> The study micro-organism in budu, budu powder and cube which keep in 8, 9, 10, 12 and 16 weeks, it was found that, the total micro-organism is 3.7*10/3 colony/gm of food and can not found E.coli in budu products<br />
     ผู้ทำ/Author
Nameสุมาลิกา เปี่ยมมงคล
Organization มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
Nameสืบศักดิ์ กลิ่นสอน
Organization
Nameธนุสรา เหล่าเจริญสุข
Organization
     เนื้อหา/Content
หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1 บทนำ
บทที่ 2 วรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง
บทที่ 3 วัตถุประสงค์ กรอบแนวความคิด และขอบเขตการศึกษา
บทที่ 4 ระเบียบวิธีวิจัย และการดำเนินงาน
บทที่ 5 ผลการทดลอง
บทที่ 6 สรุปผลการทดลอง และวิจารณ์ผล และข้อเสนอแนะ
เอกสารอ้างอิง
ภาคผนวก
     กลุ่มหัวเรื่อง: ด้านสุขภาพอนามัย
--อาหารและการบริโภค
ด้านเศรษฐกิจและสังคม
--เศรษฐกิจชุมชน
     Contributor:
Name: คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
Roles: สนับสนุนทุนการวิจัย
     Publisher:
Name:มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี
Address:ปัตตานี (Pattani)
     Year: 2546
     Type: งานวิจัย/Research Report
     Copyrights :
     Counter : 4087
     Counter Mobile: 10